Vocês lembram como nossos avós cozinhavam feijão? Eles costumavam deixar de molho na água de um dia para o outro.
Atualmente com a adoção das panelas de pressão e a redução do tempo par o preparo dos alimentos, essa prática não é mais utilizada.
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Mas, de acordo com as pesquisas cientificas recentes de Técnica Dietética, esse remolho é muito benéfico, pois torna o cozimento mais rápido como também mudanças na composição química das sementes e grãos aumentando a liberação dos seus nutrientes.
Por exemplo, no arroz integral e na quinoa, ocorre a modificação de seu perfil de amidos pela ação enzimática, deixado os grãos mais encorpados, macios e adocicados.
Essa germinação melhora a biodisponibilidade de nutrientes que são encontrados em maior quantidade do que no arroz e na quinoa feitos na hora sem remolho.
Em uma pesquisa científica de 2011 os autores acharam os benefícios de prevenir dores de cabeça, funcionamento normal do intestino, melhora na digestão com a diminuição de flatulência e estufamento abdominal, prevenindo o câncer de cólon e doenças cardíacas, regulando os níveis de açúcares no sangue e melhorando a saúde mental.
Em caso dos feijões ou outras leguminosas, quando se faz o remolho de 12 a 24 horas, além de acelerar o cozimento, é possível eliminar ou dissolver alguns componentes anti-nutricionais dos grãos, entre eles os fitatos , taninos e ologissacarídeos não digeríveis formadores de gazes e empachamento.
Deve-se deixar de molho e depois jogar essa água fora e cozinhar em água nova. É nessa água que se encontram compostos que causam flatulência e diminuem a absorção dos minerais e das proteínas presentes na alimentação diária. Não se esqueça de deixar de molho em uma vasilha de vidro e tampada.
*WÂNIA MONTEIRO ARRUDA é doutora e nutricionista em Cuiabá.
CONTATO: wanianutricionista@gmail.com — — — www.facebook.com/waniamonteiroa
