No século 19, o pão mais comum no país tinha miolo e cascas escuras. No século 20, perto da Primeira Guerra Mundial, vários dos filhos da elite de São Paulo voltaram da Europa descrevendo o pão produzido pelos franceses: cilíndrico, macio, com miolo branco e uma casca dourada e bem crocante — uma espécie de precursor da baguete, porém menor.
A hipótese mais aceita é a de que, ao tentar reproduzir a receita recomendada pelos mais novos, os cozinheiros das famílias ricas, bem como os padeiros paulistas, acabaram criando o pão francês como o conhecemos. Assim, o alimento ganhou o nome utilizado até hoje em São Paulo. Em outras regiões do Brasil, no entanto, a nomenclatura pode mudar.
Crocante e fresquinho
Os diferentes nomes pelos quais o pão francês é conhecido
FILÃO
É comum ouvir esse termo nas padarias do interior do estado de São Paulo.
CACETINHO
A nomenclatura é utilizada no Rio Grande do Sul e na Bahia.
CARIOQUINHA
É o nome do pão francês no Ceará. Um baita giro pelo mundo.
PÃO AGUADO
Termo usado nas padarias da Paraíba.
PÃO JACÓ
Com ou sem manteiga, é como se chama o pãozinho em Sergipe.
CARECA
No Pará e no Rio de Janeiro, esse tipo de pão é conhecido como careca.
Costume brasileiro
Há tipos de pães para todo estilo de consumidor. Apesar da forte preferência pelo tradicional, surge no país interesse por alternativas e pelo processo de produção dos alimentos
Para o brasileiro, o pão francês é quase unanimidade. Esse alimento é consumido por 95,7% das pessoas que moram na cidade de São Paulo, conforme pesquisa realizada em 2019 sob encomenda da Puratos.
Por outro lado, cresce a procura pelo chamado pão de fermentação natural: a mesma pesquisa mostrou que 46% dos paulistanos já experimentaram um pãozinho assim.
Para o principal mercado da panificação do país, já é algo bastante relevante. De acordo com dados do Sampapão, o sindicato da indústria de panificação de São Paulo, o negócio movimenta ao todo R$ 30 bilhões por ano — na capital paulista, 5 mil padarias vendem cerca de 15 milhões de pães por dia. A instituição está atenta a essa movimentação do mercado e reconhece uma tendência, sobretudo das populações de classes A e B, a preferir os pães artesanais.
“De um lado, os consumidores se questionam sobre a origem dos ingredientes e passam a ter interesse em conhecer melhor o processo de produção e vivenciar novas experiências de consumo”, avalia o consultor e especialista em alimentação Mikael Linder, da Universidade Livre de Bolzano, na Itália. “Por outro, temos uma leva de produtores que começam a transmitir novos conhecimentos aos seus clientes.”
Segundo o padeiro Johannes Roos, o mercado tem sido influenciado pelos padeiros que fazem fornadas em casa. “É um nicho que cresce e começa a incomodar as megapadarias. A padaria tradicional ainda é um pouco estéril, não traz essa atmosfera da fermentação natural. Mas o mercado está sentindo a vontade do consumidor.”
